爱吃酸菜吗？酸菜炖排骨、酸菜肉粉丝、酸菜鱼、酸菜羊肉汤、酸菜白肉、酸菜饺子……很多人看到这些名字就要流口水了。我国吃酸菜的习惯历史久远，特别是北方寒冷、冬季缺少新鲜蔬菜的地区，过去新鲜绿菜不多，相当长的时间靠吃腌酸菜度日，吃自制的酸菜就成了传统的饮食习惯。然而，从太行山区预防食管癌的普查中发现，吃酸菜与食管癌的发生有关，也有人调查显示，长时间大量吃酸菜的人，得食管癌的几率较高。用浓缩的酸菜水喂养实验老鼠，老鼠也容易得食管癌和前胃癌。这就提醒人们，经常、大量吃腌制发酵的食品，有可能患癌瘤。

    过量进食酸菜易刺激胃酸分泌增多，引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡；酸菜在腌制过程中酸度较高，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质发生反应，产生草酸钙，形成泌尿系统结石；酸菜腌制过程中，易被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，使人体缺氧中毒而出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡；酸菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。

    那么，什么是亚硝酸盐？

    亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶盐类物质，味苦，外形极似食盐。亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。中毒剂量为0.3～0.5g，致死量为3g，一般在进食1～3小时内发病，短者仅10分钟，长者可达10余小时，亚硝酸盐还可与食物或胃中的仲胺类物质作用生成亚硝酸胺，对人体造成伤害。亚硝酸盐食物中毒的特效药是美兰（亚甲兰）制剂，使用剂量为1～2mg／kg体重，用25％葡萄糖20～40ml稀释后静脉注射，可使紫绀症状消失。

    亚硝酸盐作为膳食食物中的自然存在物质，每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶而进入人体。自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克/千克；而腌制的各类咸菜中，亚硝酸盐平均含量在7毫克/千克以上。尽管日常膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内均以“过客”的形式随尿液排出，但如果体内亚硝酸盐含量超过200毫克，情况就不妙了。1公斤酸菜中亚硝酸盐量超过150毫克，就会引起中毒。

    亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。

    减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，专家建议，一方面要减少摄入量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间在24小时之内的咸菜；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装；不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。如低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些含维生素C和维生素E丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等。
  
    亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，30天以后才可以食用。而当今社会，尤其是城里，会自己腌酸菜的人已经很少，大家都是在想吃时直接从菜市场上买酸菜，方便又便宜。孰不知，市场上卖的酸菜，普遍都是腌制10～15天，因为这个时期的酸菜已具有普通酸菜的特点，有酸味，并且色泽新鲜，从外观看起来很受欢迎，更主要的，腌制酸菜的商贩为了尽可能的缩短腌制周期和资金周期，会尽可能的一有酸味就开始卖，而十几天的酸菜，恰恰是亚硝酸盐的含量最高的时期！商贩们倒未必是存心害人，大部分人都不知道亚硝酸盐的高峰问题，稍微知道的也不太重视，让商贩们非要腌足了一个月再卖，似乎不太可能。所以，市场上卖的酸菜，以后就不要再吃了，饭店里的酸菜也不要点了。实在嘴馋，就自己学着腌点，腌足一个月再吃。总之，酸菜尽量少吃，最好不吃。